我国白酒文化源远流长，白酒的酿制工艺也在古法基础上不断进化改良。一直以来白酒发酵的这个环节都是在窖池中进行的，但是2019年的一款广受好评的浓香型白酒——客家传说，却是在原生态丛林中发酵的，后又历经山涧洞藏老熟之后再分装。
这样的客家传说，酒花生香，余韵悠长，凭借其自有的一番生态风味，收获了很多忠实的拥趸。在年节来临之际，成为很多人宴客、礼赠的首选。
客家传说产自江西宜春上高五谷村丛林酒博园。宜春当地多奇山密林，终年气候湿润。理学大家朱熹曾赋诗“我行宜春野，四顾多奇山”，说的就是宜春的宜人景色。而丛林酒博园就位于宜春上高五谷村，依原生态山体而建，丛林郁郁、山泉甜洌，为客家传说的酿造提供了得天独厚的地利优势。
技为酒之魂，客家古法酿酒工艺
客家传说产自客家地区，是用客家古法制酒法酿制而成。客家人是中国一支特殊的群体，是唯一个不以地域命名的汉族民系，也是全世界华裔中影响最为广泛深远的民系。根据文献记载，客家祖源在河洛地方，最早可追溯到秦朝南征百越的第一次南迁，后经历西晋“永嘉之乱”和东晋“五胡乱华”、唐末“黄巢起义”、南宋“宋室南迁”、明末南迁以及太平天国时期，历史上一共有六次大规模南迁，前后有上千年的延续，数次南迁将中原一代又一代的传统酿酒技法带到了赣南、闽北、粤东北等地，客家先人在中原浓香型酿酒技艺基础上，根据当地气候和水土特点加以改良，形成了一套以丛林窖藏为核心的客家酿酒技法。
客家传说就是严格遵循客家古法酿造，尤其丛林发酵、洞藏工艺，是客家酿酒古法的精髓所在。
丛林发酵
酒博园依山而建，山坡上一片郁郁葱葱丛林中，随处可见“半隐”状态的陶缸，这就是丛林发酵。每个陶缸都有千斤之重，被放置于常年不见阳光的丛林中，密封盖上后再加原生植被层，在这样的环境中，潮湿温暖，非常有利于陶缸里各种微生物生长发酵。
客家传说的酿制不仅追求原生态，更讲究五行的相融相生，园内丛林酒阵以九宫八卦为格局，布局就山势而行，又有人为章法左右其中，只为追求更高品质的白酒。陶缸多位于松林之中，松为阴，酒为阳，酒阵之器半露于地，以上得天之灵气，中取草木芳香，下吸地之阴秀，三才兼备，阴阳和谐，如此讲究，凝聚着大自然馈赠和客家人智慧的结晶。
山涧洞藏
新酿制出来的客家传说与大多新酒一样，酒体辛辣，需要天然洞藏之后才能去除其中辛辣暴躁的部分。在这个环节，是在丛林酒博园的仙乐洞中完成的。“洞中一年，洞外三年”，仙乐洞洞外林木茂密、植被完整，是天然的洞藏环境，洞内常年恒温恒湿，陶坛让白酒挥发的酒分子凝结在红褚条石洞壁厚达数厘米的酒苔，形成了400余种微生物。优良的微生物群贮酒环境，对酒的有机醇化生香起到稳定醇熟的作用，促进了有益的微量元素的累积。新蒸馏出来的客家传说在山洞里不断地和大自然交换，吐故纳新，使酒体醇化、老熟，趋于平和、细腻、柔顺、芳香，成就一坛浓香佳酿。
粮为酒之肉，有机五粮酿成
客家源自中原，客家酒古法酿制也选用了高粱、大米、小麦、糯米、玉米五种粮食作为酿酒的主要原料，产自赣南本地的酒粮因为气候和水土的关系，与北方和川贵地产酒粮酿制出的味道又有些许不同，口感更佳温润，味觉物质更为丰富。为了更贴近客家古酒味道，特别划出土地种植半野生有机酒粮。
曲为酒之骨，古法秘制大曲
在客家酿酒古法中，制曲是重要的一道工序，从时间到选料以及制作进程有着严格的工序规定，全部按照古法配方将地产小麦、大麦和豌豆等与一些中草药磨碎、混合、拌匀，压制成曲坯砖块，其后，“置于隙地上，以物覆之，数日发酵，再翻之覆如故，昕其霉变，是为曲母”。这样制成的高温大曲，在适当的温度和酸度环境下，会通过微生物和酶被降解，生成酒体中的香味物质，酒体香似幽兰，口感绵软甘冽，有着独特的口感，善饮者一品就尝出来了。
水为酒之血，取自红岩深泉
水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量。国酒茅台是从著名的赤水河取水，因为茅台镇的土壤外表发育着的紫色土层，酸碱度适中，土体中砂质和砾石含量很高，这意味着有一道天然的过滤网。无论地面水和地下水都经过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了很多种对人有利的微量元素，又经过层层过滤，滤出清澈、清甜的水。
客家传说的水是取自当地著名的“炼丹泉”，这眼深达160米的深泉下都是紫红色的砂页岩、砾岩向上可追溯到白垩纪，形成已经超过7000万年，经年累月这些砂页岩、砾岩中的多种有益的微量元素都已溶解进了地下蓄水层中，经过有关部门检测，不但各项指标远超国家标准，并且是罕见的富硒泉，又经过了层层渗透过滤，才能形成这纯净微甜的清冽地下泉水。因而很多到访的专家称炼丹泉为“地下赤水河”。客家传说因取水于此，酒质格外清亮，回甘独特。
这延续千年而又繁复严格客家洞藏古法酿酒工艺和曲、粮、水的完美融合，成就了客家传说这样一款脍炙人口的传世美酒。
标签：
留言评论